味の和光が20年かけてみつけたうま味の黄金比率「博多あごふりだし」
焼きあご、枯れ鯖節、本枯れ鰹節、うるめ鰯節、天然昆布、香信椎茸の絶妙な比率がいつもの料理を料亭の味に変えます！

焼きあご

「あごが落ちるほど美味しい」それが名前の由来。 平戸で水揚げ、加工された脂肪分の少ない飛魚を使用しました。上品でありながら、際立つ独特な香りとしっかりとしたコクのある味が最大の魅力。博多では古くから正月の縁起物として親しまれており、博多雑煮のだしには欠かせない、今では高級なだし原料です。

枯れ鯖節<焼津産>

有名なラーメン店などでは、ほとんどの店で使われている鯖節。鰹節などと混合して使うことで、味に深みと底味が生まれます。使用した鯖節はかび付けをした枯れ鯖節。鯖のわずかな脂肪分を、旨味に変えることで、力強いながらも雑箕の無いだしがでます。

本枯れ鰹節<焼津産>

言わずと知れた鰹節の名産地焼津で水揚げされた鰹を原料に使用。2週間かけて大切に何度も何度も燻し、荒節に仕上げた後、贅沢にも表面を削り、かび付けを行います。その中でも、かび付けを3回以上繰り返した「本枯れ節」と呼ばれる雑味のない節を使用。高級料亭御用達でも重宝されています。鰹節は旨味成分「イノシン酸」を多く含むことで有名です。

うるめ鰯節<熊本産>

濃い旨味と独特の苦味が、味に厚みを持たせるうるめ鰯。鯖節同様、他のだしと混ぜる「混合節」として使われ、あごや鯖節と合わせることで、深い味わいを加えてくれます。はらわたの旨味までこだわり、水揚げから加工まで鮮度を重視して仕上げたうるめ鰯は、苦味とほのかな甘みのバランスが絶妙です。

香信椎茸<宮崎産>

グアニル酸という旨味成分を多く含むだしの素材として、長い歴史のある椎茸。その中でも、宮崎産の原木栽培椎茸にこだわりました。さらに、そのうちの八分開きの香信と呼ばれるものを使用。どんこのような食感はありませんが、香りが強く味の良いだしがとれます。

天然昆布<利尻産>

昆布の旨味成分「グルタミン酸」は、干すことによって熟成し、旨味成分が増してきます。だし専用とされる利尻産の天然昆布を使用する理由は2つ。「和食に欠かせない澄んだだしがとれる」ことと「甘味があり、濃いだしがとれる」こと。

「あごふりだし」の開発現場。
人間の舌の感覚だけでなく、専門の機関で旨味成分の分析をします。

分析結果から、だしの比率を割り出します。だしの組み合わせ比率を変えて調査する。この繰り返しを20年間行ってきました。

納得のいく味がみつかったら、試作品を作ります。通常の製品を作る工程と同じ方法で、ひとつひとつ丁寧に手作りで作ります。

長年お世話になっているプロの料理人の方の所に新しい商品を持って行きます。

この瞬間が一番緊張する時。科学的な分析が良い結果でも、プロの舌はごまかせません。

20年かけてみつけた旨味の黄金比率。合格点をいただいても、これからも追求を続けます。